Terug naar Menu vd Maand

KABELJAUW EN LANGOUSTINES MET BISQUE

2021-2022 13-4

Gang Hoofdgerecht

Recept afdrukken

Porties :

Ingrediënten

4 st dikke kabeljauwfilet met vel à 125 gr
12 st langoustines

voor de mirepoix:

tomaat
ns paprikapoeder
ns cayennepeper
1 dl kippenfond
1 el cognac

voor de groente:

250 gr wilde spinazie
½ st sjalot
1 st teentje knoflook

voor de lintmacaroni:

40 gr lintmacaroni
2 dl room
1 el geraspte oude kaas

Instructies

Bereiding vis:

Maak van de karkassen een bisque volgens basisrecept
Peper en zout de gepelde langoustines. Bak op zeer matig vuur in een klein beetje boter kort om en om.
Peper en zout de kabeljauw en bak à la minute in hete olie kort krokant. Laat in een oven van 180°C. nagaren.

Pasta:

Kook de macaroni beetgaar in water met zout en een scheutje olijfolie.
Kook de room tot 1/3 in.

Spinazie:

Zet het sjalotje en knoflookteentje aan in een beetje olijfolie, voeg de gewassen en uitgelekte spinazie toe en laat snel slinken. Haal het knoflookteentje eruit en laat de spinazie goed uitlekken. (evt. uitknijpen in een keukendoek).
Hak de spinazie middelmatig fijn en schep er de helft van de ingekookte room door. Breng op smaak met peper en zout.

Presentatie:

Bak de kabeljauw
Leg de spinazie in een ring (Ø 10 cm) in het midden op het bord.
Haal de lintmacaroni door de resterende room en draai ze dan spiraalvormig om de spinazie.
Strooi de kaas over de macaroni en gratineer met een brander mooi bruin.
Verdeel de langoustines rond de spinazie.
Leg de kabeljauw op de macaroni.
Schenk de langoustinejus rondom en druppel wat olie in de jus.

Wijnsuggestie

Kabeljauw is een niet te versmaden vis: stevig en sappig. De langoustines maken het geheel af door het licht zilte en bescheiden zoet toe te voegen. De lintmacaroni en de spinazie zijn qua smaak niet bovengeschikt .Een mooie langoustinesaus zal de verschillende onderdelen met elkaar verbinden. Een verder ongecompliceerd gerecht, dat vraagt om een ongecompliceerde wijn. Een Chardonnay zonder houtlagering leek ons een goede keuze. We vonden deze Beaujolais Emeringes van Domaine Bergeron. Een elegante aromatische wijn met een mooi fris zuurtje die het zilte en het zoete mooi verbindt. (Bensdorp Wijnen)